メスカル：ビニコラ・サルミエントにて、独創的な料理が記憶を称える場所
メスカル：ビニコラ・サルミエントにて、独創的な料理が記憶を称える場所
レストランというより、メスキタールは、思い出の中に植えられたアイデアでした。単なる料理の提供以上のもの、つまり、大地、トウモロコシ、ワイン、そしてレシピには収まりきらないけれども皿には収まる全てを語る体験を創造したいという、共有された憧れでした。 この空間では、料理はワインに寄り添うのではなく、それを称賛します。メスキタールはヴィニコーラ・サルミエントの食の代弁者であり、その強烈で、親密で、誠実な語り口は、ダニエル・エストラーダシェフによって署名されています。
大地を料理し、幼少期を語る ダニエル・エストラーダがメスキタールにたどり着いたのは偶然でも、流行でもありませんでした。人間的な繋がりによるものでした。「彼ら（クラウディア・バスケスとアルベルト・サルミエント、ワイナリーの創設者）は私にとって好ましい人々で、非常にシンプルで人間味あふれる人々です」と彼は語ります。この親和性が、愛情、地元の食材、そして季節性が自然に織り交ざる料理を創造するための出発点となりました。 アグアスカリエンテス出身のダニ（皆そう呼ぶ）は、Instituto Culinario México Europeoで学び、その後、オアハカ、エンセナーダ、バルセロナ、メキシコ州、CDMXのキッチンを渡り歩きました。 それぞれの場所が痕跡を残しました。「エンセナーダとオアハカからは食材を、バルセロナからは創造性を得ました」と彼は要約します。その遍歴の学びは、明確な哲学に翻訳されています。それは、革新を放棄することなく、伝統的な料理への敬意です。彼にとって、それは発明するために発明するのではなく、裏切ることなく変容させることです。 炭火焼きの菜園 (Huertos Brasa) その信念は、隠された、あるいは明示的な賛辞に満ちた彼の秋のメニューに感じられます。例えば、彼の「炭火焼きの菜園 (Huertos Brasa)」という料理は、ハーブのピピアンとチンツクレバターを組み合わせ、オアハカの伝統とフランスの技術を結びつけています。「人々は野菜を過小評価していますが、非常に多くの風味を持っています」と彼は主張します。 もう一つの人気メニューは、トマト風味の牛尾リガトーニで、日曜日の出汁の残りで家で母が作ってくれた「Ropa Vieja」を彷彿とさせます。「子供の頃の味ですが、ひねりがあります」と彼は語ります。 そして最後に、ドミニコスバナナ：クリーム、甘いトウモロコシのトスターダ、アーモンドアイスクリームを組み合わせたデザートで、食事が終わった後の父親の姿を呼び覚まします。メスキタールを定義するものがもしあるとすれば、それは感覚的なものから呼び覚ます能力です。 アグアスカリエンテスに植えられた料理 リガトーニ しかし、記憶だけでは大地は足りません。メスキタールでは、起源が重要です。野菜は地元の菜園から、チーズは州の職人生産者から、魚はエンセナーダから、最大限の注意を払って運ばれてきます。「トレーサビリティを非常に重視しています」とシェフは断言します。それは流行ではなく、一貫性です。 トウモロコシもまた、食材としてだけでなく、象徴としても中心的な場所を占めています。サルミエントの共同創設者であるクラウディア・バスケスは、感動的に要約します。「私はトウモロコシをベースにした多くの食品を食べて育ちました。大地が与えてくれるものが大好きです。特定の料理が呼び覚ます思い出が大好きです。」この個人的な繋がりは、ソペ、甘いトスターダ、そして革新的なグレモラータとしてトウモロコシが登場するメニューに浸透しています。 12品からなるメニューは、気候と収穫のパルスに沿って、6ヶ月ごとに変更されるように設計されています。秋には、アーモンド風味のモレとアマランサスを添えたミルク子豚、エンセナーダの魚、グアバのランチェロモレと炭火焼きのチャードを添えたリブアイなどの料理が際立ちます。珍しい具材（豚の顎肉やケリテスなど）を使ったピザ、サワードウパンを添えたおつまみ缶、そしてハウスワイン（トーマス・シャルドネ、クラレット、カベルネ・ソーヴィニヨン）と調和する冷製肉やチーズのセレクションもあります。 ドミニコスバナナ。 あらゆる顧客を考慮して、レストランでは子供向けのメニューも提供しており、ペパロニピザ、アドベラチーズバーガー、バターとパルメザンソースのパスタなどのオプションがあります。 感覚の収穫、思い出の種まき メニューを超えて、メスキタールは循環的な体験としてデザインされています。玄関での歓迎から、メスキートの庭園を見下ろすテラスでのデザートまで、すべてが感覚を刺激し、感情的な痕跡を残すように考えられています。「来て、何か新しいものを発見するだけでなく、あなたを感動させた味を認識してもらうことです」とダニは言います。
季節性は単なる美的なインスピレーションではなく、主導的な原則です。「メニューは、気候や収穫されるものに合わせて、6ヶ月ごとに変更されます」とダニは説明します。それは大地に耳を傾け、そのリズムに適応する方法です。そのため、秋のメニューはより暖かく、スパイシーで、濃厚な色合いを持ち、春には、より新鮮で、より軽い提案になります。自然のサイクルへのこの敬意は、各料理の真正性を強化します。 クラウディアは正確にそれを要約します。「メスキタールは、思い出を形作ることです。」 そして、ワイナリーに魂があるなら、創設者たちが主張するように、メスキタールはそれの心臓であり、火、トウモロコシ、大地…そして記憶のリズムで鼓動しています。 記事「メスキタール：ヴィニコーラ・サルミエントで、シェフの料理が記憶を称える」は、Líder Empresarialで初登場しました。
